2020.09.14 第十章 鰻魚的飲食文化 （Eel cuisine）

在歐洲國家，很早就有燻製鰻魚的飲食文化（圖3.10.1）。日本人，自古以來就非常喜歡吃鰻魚，久而久之就成為一種傳統的飲食文化，每年到了吃鰻魚的特定日子「土用丑之日」，舉國上下無不慶祝吃鰻魚的節日。在臺灣，日月潭的邵族，也有拜鰻祭的傳統文化。我國政府為了推廣鰻魚飲食文化，也將九九重陽節定為食鰻節，希望將鰻魚與「健康、長壽」連結，發展鰻魚飲食文化。


圖3.10.1十九世紀義大利Comacchio地區人民加工燻製鰻魚的情景
 
3.10.1 日本鰻魚飲食文化的由來（Origins of eel consuming customs in Japan）
      相傳日本人在土用丑之日吃鰻魚的習俗，乃源自於江戶幕府時代中期。當時有一個苦於經營鰻魚料理店的老闆，向一位叫平賀源內的天才型學者，請教生意興隆之道。平賀源內從民間流行在丑之日（うしのひ，Ushi no Hi）這天吃「う」字開頭的食物（如梅干うめばし、青瓜うり等）借題發揮，寫了一張廣告海報”本日是土用丑之日（Doyou Ushi no Hi）要吃鰻魚” 貼在門外，果真令生意起死回生，其他街坊也爭相效法，這習俗亦流傳至今。因此，土用丑之日 便成為日本吃鰻魚（うnaki）的特定日子（圖3.10.2），土用是一年之中最炎熱的時候。日本歷來受中國的影響很深刻，在中國的隋唐時代，日本更派遣遣唐史到中國留學。直到現在日本人的日常生活中，我們仍然可以窺探到中華文化的影子。例如對於道家五行學說的應用，就是其中之一。根據此說，春夏秋冬的五行為木火金水，而土則藏於四季；季節交接期稱為「土用」，一年之中的四個「土用」，就是立春、立夏、立秋、立冬前的十八天這段期間。按農曆的地支計算，在這十八天的期間中屬丑的日子則稱為「土用丑之日」。

圖3.10.2土用丑之日是日本人吃鰻魚（うnaki）的特定日子(photo: 韓玉山)
 
      日本人認為，夏季酷熱人虛，應該食鰻進補。數百年來，吃鰻進補已經成為日本的飲食文化，特別在立秋以前的「土用丑之日」這個特殊的日子食用鰻魚。這一天約是國曆的7月20日，也就是日本的「鰻魚節」。在日本，鰻魚節前後之鰻魚消費量占了全年的1/3左右（圖3.10.3）。

圖3.10.3日本鰻魚消費量的月別變化
 
日本用來宰殺鰻魚之刀具與盛裝鰻魚飯的餐具非常講究（圖3.10.4）。料理的方式以蒲燒鰻最普遍（圖3.10.5）。
 

圖3.10.4日本各地區用來宰殺料理鰻魚之刀具與盛裝鰻魚飯之餐具。（photo: Kuroki & Tsukamoto 2012， Eels on the move）
 
 

圖3.10.5蒲燒鰻魚飯
 
 
3.10.2 臺灣的鱸鰻料理（Traditional mottled eel cuisines in Taiwan）
      鱸鰻韌性強、壽命長，民間習俗認為吃鱸鰻很補。日本鰻肌肉中油脂較多，約25-30%，很適合燒烤；鱸鰻肌肉中油脂含量較低，約10~15%，吃起來比較Q、比較有彈性。一般加入中藥材燉煮做藥膳，滋味鮮美（圖3.10.6）。

圖3.10.6藥燉鱸鰻
      民間亦有推出鱸鰻的調理包產品，一種是比照日本鰻製成冷凍的蒲燒鰻 （圖3.10.7）。由於鱸鰻肌肉比日本鰻厚實，所以製成蒲燒鰻片的厚度大約是日本鰻的3倍，調理的口味不像傳統蒲燒鰻那麼甜，比較接近台灣人的口味。
 

圖3.10.7蒲燒鱸鰻
 
     另一種，是由加工廠商製成冷藏的藥膳配方 （圖3.10.8）。藥膳配方則是加了五味子、川芎、紅棗、當歸等多種中藥材，加熱即食，冬季特別受歡迎。

圖3.10.8膳調理包
 
      此外，台灣亦有一些鱸鰻餐廳，提供香煎、紅燒、三杯、涮涮鍋等多種吃法，每種吃法都有忠實的擁護者。例如香煎鱸鰻，是把鱸鰻切厚片，簡單地用油煎至色澤金黃，上桌後淋上些許檸檬汁，沾點胡椒鹽入口，Q嫩彈牙 （圖3.10.9）。

圖3.10.9香煎鱸鰻
 
      三杯鱸鰻，則是把鱸鰻切塊，加上醬油、麻油、米酒等慢慢燜煮，掀開蓋子後伴著九層塔的香氣，令人食指大動 （圖3.10.10）。

圖3.10.10三杯鱸鰻
 
      鱸鰻涮涮鍋，是把鱸鰻的魚頭，加上黑甜仔、枸杞、當歸、川芎等中藥材熬湯，切成薄片的魚身肉則是現涮現吃，湯頭甘美，肉質鮮嫩，非常過癮 （圖3.10.11）。

圖3.10.11鱸鰻涮涮鍋

3.10.3世界的鰻魚飲食習慣（Eel cuisines in the world）

1.  台灣冬令進補

      中國人一般以冬天季節寒冷時進補為主，而日本人則以為夏季酷熱人虛應該食鰻進補。在台灣，古老的吃法是在鰻魚中加入中藥材和米酒，以燉煮的方式料理，所燉出來的湯汁清香且味道鮮美。不過由於一般人對「蛇」懼怕，而鰻魚的外型與蛇相似，在鰻魚料理的推廣上，造成不小阻礙。近年來，國人逐漸接受吃鰻魚餐廳的蒲燒鰻魚飯、蒲燒鰻壽司，以及各大便利商店的蒲燒鰻便當，加上鰻魚冷凍食品的開發，使鰻魚食用更加便利，讓鰻魚食品普及化。
 

2.  日本夏季進補

      日本是世界上最喜歡吃鰻的國家，他們認為鰻魚是上好的食補佳餚。數百年來吃鰻進補已經成為日本的飲食文化，特別在立秋以前之「土用丑日」這個特殊的日子食用鰻魚，也就是「鰻魚節」。這一天約是國曆的7月20日前後，家家戶戶均食鰻魚，成為日本鰻魚市場最暢旺的季節。
 

3.  西班牙人吃鰻線

      西班牙，在以前鰻苗盛產的年代，當地人將其用橄欖油拌炒做成一道佳餚，這道料理的西班牙文叫Agulas。1994年筆者去西班牙北部的Oviedo 參加EIFAC/ICES 鰻魚工作小組會議，回程順道遊覽西班牙首都馬德里時，還看到這道Agulas料理的樣品在餐廳廚窗展示（圖3.10.12）。這幾年歐洲鰻苗非常稀少，這道料理已經成為歷史名詞了。
 

圖3.10.12西班牙的鰻苗料理Agulas
 

4.  歐洲人吃燻鰻

      在一些歐洲國家如荷蘭、丹麥、瑞典、立陶宛和德國，鰻魚則多半作成燻鰻。其料理方式類似燻鮭魚，先將活鰻用鹽醃過，再將內臟清除洗淨，予以乾燥處理，然後以木屑、茶葉、燻油等材料，將處理好的鰻魚燻至棕紅色即可食用。圖3.10.13 是立匋宛一個民間地方家庭式的燻鰻製造過程。圖3.10.14a是比較商業化大規模的燻鰻製造過程，燻後還會去皮再食用(圖3.10.14b)。
 
(a)

 
(b)

 
(c)


(d)

 
圖3.10.13 燻鰻製造過程: (a)燻鰻前的加鹽清洗和風乾，(b) 燻鰻前把鰻魚撐開，(c)鰻魚放入煙燻室，(d) 燻後冷卻（photo: Linas Lozys）  
 

 

圖3.10.14 (上圖)掛在架子上的燻鰻，(下圖)去皮的燻鰻（photo: Guido van den THillart）
 

5.  英國人吃鰻魚凍

      在英國倫敦，有一種不常見的鰻魚吃法，叫『鰻魚凍』。把鰻魚水煮約半小時，鰻魚會釋出膠質。放到冰箱冷藏後，膠質結凍凝固就成了『鰻魚凍』。通常和鹹派皮或馬鈴薯泥一起吃，風味更佳（圖3.10.15）。
 
 
圖3.10.15鰻魚凍
 

6.  紐西蘭原住民毛利人（Maori）吃鰻的風俗

      鰻魚也是紐西蘭原住民毛利人重要的淡水魚糧食之一。毛利人通常在夏天捕鰻，將鰻魚以長春菊或是青亞麻的樹葉包裹，在炭火上燒烤後食用，或是將鰻魚塞入盆中後，蓋上多芽鐵角蕨的嫩葉煮食。為了長期保存魚肉供冬天食用，毛利人將鰻魚去頭尾去骨後，吊起來風乾  或是置於木編網上以火烘烤，可以保存數月之久。要食用時以燉煮法軟化魚肉（圖3.10.16,17）。
 
 

圖3.10.16毛利人正在處理鰻準備風乾。這些鰻魚應該是澳洲短鰭銀鰻（Silver shortfin eel  A. australis）（photo: Don Jellyman）
 
 

圖3.10.17毛利人將鰻魚吊起來風乾（photo: Don Jellyman）