鰻魚是台灣最重要的外銷養殖魚類之一。全盛時期，鰻魚養殖的面積曾經高達2,000~4,000公頃，年產量60,000多公噸，外銷金額在100億新台幣以上，對產業及漁村發展貢獻非常大。因大陸的水資源豐富，土地成本及人工便宜，1980年中國大陸改革開放之後，吸引台商投資，1990年代後台灣鰻魚產業外移大陸的情況非常嚴重，造成台灣養殖鰻魚的規模急遽萎縮。近年來，鰻苗產量減少價格飆高，台灣鰻魚養殖業的發展更是雪上加霜。本章將介紹台灣鰻魚產業的沿革、鰻魚人工繁殖技術及其瓶頸、養成過程、飼料及疾病防治、以及產銷加工過程等。讓讀者瞭解鰻魚養殖業的經營過程和鰻魚美食的得來不易。
2.8.1 世界鰻魚養殖的發展過程(Development of world eel aquaculture)
世界的鰻魚養殖，1970年代後快速竄升。亞洲地區的日本鰻養殖生產量，大約是歐洲地區歐洲鰻養殖生產量的20倍。日本鰻養殖規模高之原因，主要是因為日本市場的需求量大、亞洲國家爭相養殖的緣故。近三十年來，歐洲鰻資源量急遽下降，鰻苗來源受限，2000年以後的歐洲鰻養殖量也逐漸減少。但到2010年為止，日本鰻養殖生產量似乎還沒有下降趨勢（圖2.8.1）。
圖2.8.1歐洲及亞洲鰻養殖年生產量的年變化之比較
2.8.2 台灣鰻魚養殖的興革（Evolution of the eel aquaculture industry in Taiwan）
台灣鰻魚產業發展史，歷經草創、蓬勃發展、競爭、以及瓶頸與挑戰等不同歷史階段。台灣鰻魚產業發展歷程，依技術與產銷情勢觀點，可區分為七個時期（圖2.8.2）:
- 試驗期（1923-1957）
台灣地屬亞熱帶，氣候溫和適合鰻魚生長，且每年冬季於沿海均可捕獲相當數量的鰻線，先天條件即適合發展鰻魚養殖。惟因缺乏養殖技術，故自1923-1956年均處於試驗研究階段。直到1957年，水產試驗所鹿港分所突破瓶頸，初步確立鰻魚在台灣養殖的可行性，並開始進行小規模的田間推廣試驗。
- 萌芽期（1958-1968）
第二次世界大戰後，日本由於當地鰻線供應不足，日本養殖業者將技術和資金投向台灣，使得台灣養鰻面積及產量呈現小幅度的成長。1967-1968年間，台灣所生產的成鰻透過日本商社的協助順利將鰻魚外銷到日本，也因此帶動了台灣養鰻的熱潮。
- 成長期（1969-1976）
由於台灣養成之活鰻及加工鰻的順利輸日，加以人工配合飼料的研發成功，台灣養鰻面積及產量均呈現快速成長，養殖面積從1969年的158公頃，增加至1976年的1,645公頃，同時期產量從1,522公噸，增加至18,771公噸，較前一期成長了近20倍。
- 競爭期（1977-1989）
由於台灣養殖鰻魚的成本遠較日本低，台灣鰻魚出口量仍持續增加，從1977年的14,580公噸，增加至1989年的37,668公噸，且自1988年起，台灣供貨量開始超過日本本土的生產量，成為日本國內鰻魚市場的最大供應者，為台灣帶來鉅額的外匯。產業邁向顛峰。
- 成熟期（1990-1992）
此時期台灣養鰻面積、產量及出口量雖均達到歷史新高，但已隱約出現危機，中國及馬來西亞所生產的鰻魚也順利輸往日本，與台鰻形成強力競爭對手。
- 轉折期（1993-1999）
日本鰻魚消費市場自1994年起為中國所生產的鰻魚所取代，1999年中國養殖鰻魚產量為164,484公噸，輸日鰻魚數量達95,254公噸，幾達台灣產量的10倍，對台灣鰻魚產業造成嚴重的威脅。為了延續產業的生存，我國政府自國外引進其他的鰻種，希望能減輕對日本鰻鰻苗的依賴，同時也引進超集約養鰻系統，企圖擺脫水土資源的束縛，惜因時機不當，導致虧損連連，紛紛關廠。
- 關鍵期（2000-迄今）
2000年之後由於中國鰻魚大量輸出導致日本國內鰻魚消費市場嚴重的供過於求，以致鰻魚價格崩盤，各國養鰻業者虧損連連，產業因此重新洗牌，小戶退出市場，鰻魚產業逐步恢復秩序化。但近年又因日本鰻苗連年歉收，且歐洲鰻苗又管制出口，導致鰻魚價格狂漲，鰻魚產業的永續發展正值關鍵時期。
圖2.8.2臺灣鰻魚養殖產業發展史(改自李武忠博士)
2.8.3 日本鰻的人工繁殖技術（Artificial propagation technology of Japanese eel）
鰻魚是所有養殖魚種中，唯一尚須完全仰賴野生苗之魚種。養鰻產業受限於天然鰻線之供給，形成產業發展之主要瓶頸。
目前不論是野生或人工飼養之鰻，皆無法在人為環境下自然成熟。因此，注射異源性促性腺激素催熟，成為不得已的手段。鰻魚的人工催熟，最早是1934年在法國進行的歐洲鰻試驗，但迄今幾乎都集中在日本鰻。日本學者Yamamoto和Yamauchi早在1973年即已成功地利用鮭魚腦下垂體抽出物注射日本鰻，獲得受精卵並孵出仔魚的紀錄。近年來，日本水產總合研究所利用注射異源性促性腺激素方式，使鰻魚成熟、排卵、授精（圖2.8.3a, b）。2003年日本水產聽首次成功地由人工繁殖方式培育出玻璃鰻(Tanaka
et al. 2003)（圖2.8.4）。日本鰻從人工孵化、經前期柳葉鰻、到柳葉鰻成功變態為玻璃鰻需要260天。但天然的日本鰻只要116-137天就能成功變態為玻璃鰻(Cheng and Tzeng 1996)。由此可見人工繁殖者，其發育遲緩。迄2011年，第二代玻璃鰻也誕生了。但柳葉鰻存活率始終非常低。即使能受精孵化，可能有缺陷，仔魚的正常發育也有問題。目前培育出一尾鰻苗的成本要臺幣33萬元左右，無法商業化量產（圖2.8.5）。得到受精卵後，孵化及仔魚的培育為今後鰻魚人工繁殖的重要課題。
圖2.8.3a、鰻魚的人工催熟及授精試驗過程（photo: Hideki Tanaka, Hirohiko Kagawa & Hiromi Ota）
圖2.8.3b人工催熟的母鰻
圖2.8.4日本鰻從孵化到玻璃鰻的一系列發育過程。這是全世界第一次成功地由人工繁殖的方式培育出玻璃鰻。其日齡和體長由上而下分別為1(0天, 3.6mm), 2(25天, 10.6mm), 3(50天, 10.7mm), 4(100天, 23.7mm), 5(150天, 39.0mm), 6(200天, 45.16mm), 7(260天,59.0mm), 8(262天, 58.8mm), 9(264天, 58.7mm), 10(266天, 58.3mm), 11(268天, 58.56mm)。柳葉鰻變態為流線型的玻璃鰻時(第260-266天) 體長稍微縮小（Modified from Tsukamoto et al. 2009 with the permission from the journal office of Marine Biology）
圖2.8.5培育出一尾鰻苗的成本要臺幣33萬元（photo: Hideki Tanaka, Katsumi Tsukamoto & Irago Institute）
日本培育仔魚所用的飼料，係以冷凍乾燥的鯊魚卵製成膏狀飼料，並添加黃豆蛋白、維生素、礦物質與磷蝦萃取物調配而成（圖2.8.6）。圖2.8.7是人工孵化的柳葉鰻攝食人工飼料的情行。由於天然仔魚攝食的天然餌料有別於人工飼料（圖2.8.8），人工培育之仔魚可能有某些方面之缺陷，有諸多問題待解決。
圖2.8.6柳葉鰻的人工餌料（photo: Hideki Tanaka）
圖2.8.7柳葉鰻攝食人工餌料的行為（photo: Irago Institute）
圖2.8.8天然柳葉鰻消化管内的餌料（尾虫類Oikopleura的被囊及動物性浮游生物的糞粒）（Mochioka
et al. 1996）
2.8.4 鰻魚養成過程（Growout methods for eels）
鰻魚養成過程，可分為露天土池和室內集約式養殖兩種方式:
(1) 露天土池養殖方式（Out-door earth pond culture system）
台灣的鰻魚養殖最早由鹿港等地開始發跡，接著沿伸至雲嘉南以及高屏一帶。因水溫高， 一般以露天式的土池或水泥池，抽取地下水來養殖（圖2.8.9）。早期使用下雜魚餵養，較易產生疾病問題，後來多改以粉狀或是顆粒狀飼料飼養（圖2.8.10、2.8.11）。
圖2.8.9露天土池的鰻魚養殖
圖2.8.10定時定點餵食鰻魚
圖2.8.11鰻魚爭食情形
(2) 室內集約式養殖（In-door intensively culture system）
鰻魚在水溫低於15
oC時便停止進食、10
oC以下便會進入冬眠狀態。水溫低不利於鰻魚的成長，台灣北部地區曾經有業者以溫室高密度循環水的養殖方式養殖歐洲鰻，使鰻魚快速成長，單位面積的鰻魚養殖數量可大幅提高。惜因養殖成本過高，業者不堪虧損而沒落。
溫室養殖方式，成本雖高，但高緯度地區，因水溫太低的緣故，業者不得不以溫室養殖。圖2.8.12和圖2.8.13是2003年筆者在韓國仁川參加第12 屆PICES 的鰻魚研討會之後順道參觀韓國鰻魚溫室養殖場的留影。
圖2.8.12本書作者曾萬年教授於2003年參加在韓國仁川舉行的第12 屆PICES 鰻魚研討會會後餐敘（合影者韓玉山副教授）
圖2.8.13 藉著2003年參加在韓國仁川舉行的第12 屆PICES 鰻魚研討會之便順道參觀韓國的溫室鰻魚養殖場（右起曾萬年教授、場長、台灣區鰻魚發展基金會董事長劉裩敏先生、業者、廖一久院士、韓玉山副教授、業者）
日本的鰻魚養殖在早期為室外露天養殖，為了克服疾病困擾，並提高成長率及活存率，遂改為室內溫棚養殖，形成了人工控制的高密度集約化養殖模式，使得養殖環境及天候因素，獲得更有效的控制。並進一步透過加熱，來加速鰻魚成長速度，突破養鰻受天候影響的限制。同時，因水質易控制，鰻病問題也獲得解決。
在歐洲，由於天氣較為寒冷，鰻魚生長速度較慢，加上高昂的土地與人力成本，以及環保法規之限制，遂興起了室內超集約養殖鰻魚，利用循環水處理系統，達到省水養殖的目的，並進一步透過加熱，形成了人工控制的高密度集約化養殖，在嚴格監控下提高鰻魚成長率及活存率(圖2.8.14)。
圖2.8.14荷蘭現代化溫室鰻魚養殖池（photo: Guide van den Thillart）
2.8.5 鰻魚的運銷（The eel trade in Taiwan）
台灣地區鰻魚養殖場所生產的日本鰻之銷售管道，80％以上外銷，外銷以日本為主，內銷占20％以內。外銷活鰻之一般銷售流程為：國內出口商透過掮客向養殖業者購鰻，至活鰻魚包裝場選別、蓄養、稱量及包裝後，以空運方式至日本，日方則多由日本鰻魚輸入組合之會員承購，再經日本全國淡水魚荷受組合配售至日本各地市場，經日本之鰻魚加工廠、鰻魚專賣店、餐館等製成調理鰻後銷售。歐洲地區所生產的天然鰻，大小差異很大，銷售之前先分級再用卡車運送到其他國家（圖2.8.15至2.8.17）。
圖2.8.15 EIFAC/FAO鰻魚工作小組與會代表1993年參觀丹麥的天然歐洲鰻外銷過程
圖2.8.16丹麥的天然歐洲鰻分級處理
圖2.8.17活鰻運輸（photo: Guide van den Thillart）
外銷加工鰻之一般銷售流程為：國內冷凍烤鰻加工廠透過掮客向養殖業者購鰻，生產後由日本鰻魚輸入組合之會員承購，而以我烤鰻工廠自有品牌或承購商社品牌上市，亦有替日本商社直接代工者。銷售據點為超級市場、鰻魚專賣店及餐館，白燒鰻亦有由日本加工廠再加工製成調理鰻出售者。鰻魚的加工品種類依加工方式來分，有直接烤燒而成的白烤鰻（亦稱白燒鰻）及經調味再燒烤而成的調製鰻（亦稱蒲燒鰻）（圖2.8.18），而在其型態上各再分為長燒及串燒兩種。長燒即剝切去骨、去頭之整尾肉片，串燒則係切片成段後再以竹籤打串，此皆以冷藏狀態出口。另有以肝等內臟 作成之鰻雜。
圖2.8.18蒲燒鰻的燒烤過程
2.8.6 疾病防治（Prevention of eel disease）
近幾十年來由於養殖技術進步，一般魚塭多為集約式養殖，但密度提高後易加速病原之傳播，又因環境及水質污染，導致養殖魚貝類病害不易控制。養鰻人家在每天餵養鰻魚時，會仔細觀察鰻魚的索餌情形，以及鰻魚的外觀與活動情形，一旦發現有生病的情形，會給予適當的治療（圖2.8.19）。常見的鰻魚疾病包括細菌性疾病和寄生蟲疾病，細菌性疾病有弧菌病、赤鰭病、赤點病等等，症狀包括食慾降低、脾臟腫大、鰓部和肌肉出血、鰭部發紅、皮膚發炎、全身性點狀出血等；寄生蟲疾病包括白點蟲病、車輪蟲病、指環蟲病、三代蟲病、斜管蟲病、鰾線蟲病等，症狀包括食慾降低、搔癢、白點、潰爛等等。鰻魚生病了，可不是一隻一隻捉來餵藥哦！通常會將治療藥物摻入飼料中，或是遍灑在池中。通常這些合法的治療的藥物都有一定的藥效期，過了藥效期之後，在鰻魚體內已經消化代謝完畢，不會對人體造成傷害。除了藥物處理外，也有一些其他方式來處理，例如提高水溫、換水、改變水中鹽分濃度、移去病死魚等等。
「預防重於治療」是養鰻人家對於鰻魚疾病的一致看法，在疾病的預防上可以注意下面幾方面：在飼養環境方面，做好水質管理，保持良好水質，經常清除池中污物，做好鰻魚池的生產工具消毒和清潔。 在飼料方面，按進食量投放餌料，避免過飽或過飢，在飼料中注意綜合維他命的添加。在疾病預防方面，不同的季節，有各種不同的鰻魚疾病，可事先做預防工作，例如冬天水霉菌容易發生，所以冬天盡量不動鰻魚、不要去刺激鰻魚。在魚池管理方面，鰻魚容易緊張，是緊迫性高的動物，對水溫、噪音與強光等都會有緊迫感，一旦受到緊迫後，容易增加得病的機會。因此在飼養、分養和搬運過程，應避免造成鰻魚產生緊迫的情形出現。
圖2.8.19鰻魚疾病處理流程
2.8.7 鰻魚的營養價值（The nutrition of eels）
鰻魚自古即被中國視為養生之補品，《本草綱目》、《掌中妙藥集》、《民間藥提要》等古籍皆有記載，鰻魚乃滋補聖品，有暖腰膝、壯陽之效；以五味子煮食，補益作用強；炎夏體力易損，能補其所損，宜長期食用之。中醫裡還曾以它來治療結核病、驅蟲等等。可見，鰻魚在食療上和中國人具有相當的淵源。
鰻魚與其他禽畜肉品相比，熱量並不高，但卻含有豐富的的鈣與鋅。鈣質是人體內含量最多的一種必需礦物質，大多儲存在骨骼內。它控制著神經的傳導、肌肉的興奮與收縮、以及血液的凝固等。一般國人鈣質攝取量偏低，長期發生鈣攝取不足時，就會產生骨質疏鬆症。鋅則為人體中必要之微量元素，是組成酵素的重要成分，負責人體內許多化學反應的催化。醫學上證實了男性精液中含有大量的鋅，它影響了精蟲的數量和品質。此外，鋅是促進大腦記憶的重要元素，如果鋅的攝取量不足，腦中合成蛋白質的過程就會受阻，這時就容易出現記憶力衰退的問題。
鰻魚含有相當多的不飽和脂肪酸，其中隸屬於Omega-3脂肪酸的二十碳五烯酸（EPA）與二十二碳六烯酸（DHA）含量則是明顯高於各式禽畜類肉品，在魚類中亦是出類拔萃。DHA、EPA主要含在深海魚類的油脂中，而鰻魚生長在淡水，肌肉中卻含有高量的DHA、EPA，是很特殊的例外。醫學專家及營養師認為攝取DHA、EPA，能預防心血管疾病、促進嬰幼兒腦部發育、改善老人失智、緩和免疫系統疾病、減緩視力退化等等，對身體具有莫大的好處。
鰻魚也含有豐富的維他命和菸鹼酸，可以抗氧化、消除疲勞、增進活力、舒緩憂鬱、預防壓力引起的身體不適。鰻魚維生素A含量為禽畜肉品百倍以上，維生素E含量則為禽畜肉品平均十倍以上，鱸鰻之維生素D含量亦高達360 IU/100克以上。顯然鰻魚油脂中富含脂溶性維生素，其中維生素A具有保持上皮細胞如皮膚、黏膜、角膜等正常機能；參與視紫質的合成，增強視網膜感光力。維他命D可幫助鈣、磷的吸收和運用，對於骨骼及牙齒的成長和健康有相當大的影響，可預防骨質疏鬆。維他命E為強抗氧化劑，可減緩老化，保護血管及防止動脈硬化，讓皮膚更漂亮，可預防老化，保持青春（表三）。
此外，鰻魚肌肉組織亦含有大量膠原蛋白，可以滋補養顏、修補肌膚皺紋、增加皮膚彈性。有許多養鰻魚的老前輩，七、八十歲了皮膚卻異常光滑，據說就是因為常常吃鰻魚的緣故。因此，鰻魚可說是一種美容抗老聖品。
表三 鰻魚營養成分與其他魚類的比較
（Kuroki in press, EFF）
2.8.8鰻魚養殖漁業對環境的衝擊
大量抽取地下水來養殖鰻魚，會造成地層下陷。目前鰻魚養殖的規模已大不如前，而且政府已經規劃鰻魚養殖專業區。地層下陷問題已經獲得改善，土地鹽化影響耕種問題也不再發生。已達成人類需求與大自然的和諧。