一.鰻魚的飲食文化

1.日本鰻魚飲食文化的由來
相傳日本人在土用丑之日吃鰻魚的習俗,乃源自於江戶幕府時代中期。當時有一個苦於經營鰻魚料理店的老闆,向一位叫平賀源內的天才型學者,請教生意興隆之道。平賀源內從民間流行在丑之日(うしのひ,Ushi no Hi)這天吃「う」字開頭的食物(如梅干うめばし、青瓜うり等)借題發揮,寫了一張廣告海報”本日是土用丑之日(Doyou Ushi no Hi)要吃鰻魚”貼在門外,果真令生意起死回生,其他街坊也爭相效法,這習俗亦流傳至今。因此,土用丑之日便成為日本吃鰻魚(うnaki)的特定日子(圖1),土用是一年之中最炎熱的時候。日本歷來受中國的影響很深刻,在中國的隋唐時代,日本更派遣遣唐史到中國留學。直到現在日本人的日常生活中,我們仍然可以窺探到中華文化的影子。例如對於道家五行學說的應用,就是其中之一。根據此說,春夏秋冬的五行為木火金水,而土則藏於四季;季節交接期稱為「土用」,一年之中的四個「土用」,就是立春、立夏、立秋、立冬前的十八天這段期間。按農曆的地支計算,在這十八天的期間中屬丑的日子則稱為「土用丑之日」。日本人認為,夏季酷熱人虛,應該食鰻進補。數百年來,吃鰻進補已經成為日本的飲食文化,特別在立秋以前的「土用丑之日」這個特殊的日子食用鰻魚。這一天約是國曆的7月20日,也就是日本的「鰻魚節」。在日本,鰻魚節前後之鰻魚消費量占了全年的1/3左右。

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圖1 土用丑之日是日本人吃鰻魚(うnaki)的特定日子 (photo: 韓玉山)

2.臺灣的鱸鰻料理
相傳 台灣民間習俗認為吃鱸鰻很補。日本鰻肌肉中油脂較多,約25-30%,很適合燒烤;鱸鰻肌肉中油脂含量較低,約10~15%,吃起來比較Q、比較有彈性。一般加入中藥材燉煮做藥膳,滋味鮮美。民間亦有推出鱸鰻的調理包產品,一種是比照日本鰻製成冷凍的蒲燒鰻。由於鱸鰻肌肉比日本鰻厚實,所以製成蒲燒鰻片的厚度大約是日本鰻的3倍,調理的口味不像傳統蒲燒鰻那麼甜,比較接近台灣人的口味。另一種,則是由加工廠商製成冷藏的藥膳配方。此外,台灣亦有一些鱸鰻餐廳,提供香煎、紅燒、三杯、涮涮鍋等多種吃法,每種吃法都有忠實的擁護者。

3.世界的鰻魚飲食習慣
(1)台灣冬令進補
中國人一般以冬天季節寒冷時進補為主,而日本人則以為夏季酷熱人虛應該食鰻進補。在台灣,古老的吃法是在鰻魚中加入中藥材和米酒,以燉煮的方式料理,所燉出來的湯汁清香且味道鮮美。不過由於一般人對「蛇」懼怕,而鰻魚的外型與蛇相似,在鰻魚料理的推廣上,造成不小阻礙。近年來,國人逐漸接受吃鰻魚餐廳的蒲燒鰻魚飯、蒲燒鰻壽司,以及各大便利商店的蒲燒鰻便當,加上鰻魚冷凍食品的開發,使鰻魚食用更加便利,讓鰻魚食品普及化。                                                                                                                                                        (2)日本夏季進補
日本是世界上最喜歡吃鰻的國家,他們認為鰻魚是上好的食補佳餚。數百年來吃鰻進補已經成為日本的飲食文化,特別在立秋以前之「土用丑日」這個特殊的日子食用鰻魚,也就是「鰻魚節」。這一天約是國曆的7月20日前後,家家戶戶均食鰻魚,成為日本鰻魚市場最暢旺的季節。                                                                                                                                           (3)西班牙人吃鰻線
西班牙在過去鰻苗盛產的年代,當地人將其用橄欖油拌炒做成一道佳餚,這道料理的西班牙文叫Agulas(圖2)。這幾年歐洲鰻苗非常稀少,這道料理已經成為歷史名詞了。

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圖2 西班牙的鰻苗料理Agulas

(4)歐洲人吃燻鰻
一些歐洲國家如荷蘭、丹麥、瑞典、立陶宛和德國,鰻魚則多半作成燻鰻。其料理方式類似燻鮭魚,先將活鰻用鹽醃過,再將內臟清除洗淨,予以乾燥處理,然後以木屑、茶葉、燻油等材料,將處理好的鰻魚燻至棕紅色即可食用。
(5)英國人吃冷凍鰻
在英國倫敦,有一種不常見的鰻魚吃法,叫『鰻魚凍』。把鰻魚水煮約半小時,鰻魚會釋出膠質。放到冰箱冷藏後,膠質結凍凝固就成了『鰻魚凍』。通常和鹹派皮或馬鈴薯泥一起吃,風味更佳(圖3)。

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圖3 鰻魚凍

 (6)紐西蘭原住民毛利人(Maori)吃鰻的風俗
鰻魚也是紐西蘭原住民毛利人重要的淡水魚糧食之一。毛利人通常在夏天捕鰻,將鰻魚以長春菊或是青亞麻的3樹葉包裹,在炭火上燒烤後食用,或是將鰻魚塞入盆中後,蓋上多芽鐵角蕨的嫩葉煮食。為了長期保存魚肉供冬天食用,毛利人將鰻魚去頭尾去骨後,吊起來風乾或是置於木編網上以火烘烤,可以保存數月之久。要食用時以燉煮法軟化魚肉(圖4)。

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圖4 毛利人將鰻魚吊起來風乾(photo: Don Jellyman)

選錄自:曾萬年、韓玉山、塚本勝巳、黑木真理(民101)。《鰻魚傳奇:蘭博叢書07》。臺灣:宜蘭縣立蘭陽博物館

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